Von feinen Schweinen

Hochqualitatives Schweinefleisch: Immer mehr Wirte setzen auf artgerechte Tiere aus der Region.

Der Klassiker der bodenständigen Küche als hochwertige Spezialität: Auf vielen Speisekarten der Wirtshauskultur finden sich Weideschweine, Strohschweine und Tiere aus der eigenen Landwirtschaft.

Wie wohl die Speisekarte eines Wirtshauses ohne Schweinefleisch ausschauen würde, so ganz ohne Schweinsbraten, Kotelett, Krautfleisch, Wurzelfleisch, Lungenbraten, Würstel oder Gefüllte Paprika? Ärmer auf jeden Fall, denn das Schwein war und ist eine der wesentlichen Säulen der bodenständigen Wirtshausküche. Gründe dafür gibt es zahlreiche, die vielseitige Verwendbarkeit etwa und natürlich auch die einfache, traditionelle Konservierungspraxis wie Einpökeln und Selchen. Der Hauptgrund aber lautet: Den Leuten schmeckt es einfach!

Besonderes Fleisch, besondere Zubereitung

In der Niederösterreichischen Wirtshauskultur arbeiten viele Küchen mit hochqualitativem Schweinefleisch – mit dem als Weideschwein gehaltenen Porc Gascon etwa, dem Mangalitza-Schwein oder dem Strohschwein aus dem Weinviertel, Tullnerfeld oder vom Wagram. So mancher Wirt, der auch Landwirt ist, zieht seine Strohschweine sogar selber auf. Besonderes Schweinefleisch verdient auch eine besondere Zubereitung. So mancher Sonntagsbraten in der Wirtshauskultur kommt noch aus dem Holzofen. Und auf Anfrage gibt es diesen sogar zum Mit-Nach-Hause-Nehmen.