Kürbis-Rahm-Tascherl

Ein Rezept von Philip Pelzer, Gaststätte Figl.

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Herbstgericht

Mittel Mittel

Zutaten

Teig

  • 250 g Mehl (glatt)
  • 2 Dotter
  • 125 g Sauerrahm
  • 75 g Butter (Raumtemperatur)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Himbeeressig
  • 1 Prise Backpulver

Füllung

  • 150 g Butternusskürbis (ohne Kerne)
  • 50 g Flusskrebsfleisch in Lake
  • 50 g Bergkäse
  • 10 g Lardoschinken
  • Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin

Ragout

  • 600 g Butternusskürbis
  • Schlagobers nach Bedarf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Kardamom
  • 1 Zweig Salbei

Garnitur

  • 100 ml Milch
  • 150 g Speck
  • 5 EL Kürbiskernöl
  • Kürbiskerne
  • Lauch
  • Gartenkresse

Zubereitung

Teig

  • Alle Zutaten vermengen und so lange kneten bis ein glatter Teig entsteht.
  • Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  • Kreise ausstechen, in eine Ravioliform legen und mit der Kürbiscreme füllen. Die Teigtaschen im Fett goldbraun backen.

Füllung

  • Kürbis schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
  • Die Spalten auf ein Blech legen und Salz, Pfeffer, Olivenöl und Rosmarin darüber streuen.
  • Im Backofen bei 180° C Heißluft 45 Minuten schmoren lassen.
  • Danach den Kürbis aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Den lauwarmen Kürbis in eine Schüssel geben, zerstampfen und mit Himbeeressig abschmecken.

Ragout

  • Kürbis würfeln und den Verschnitt von den Würfeln trennen. Diesen im Salzwasser mit einem Schuss Himbeeressig weichkochen. Danach abseihen, mixen, mit den Gewürzen abschmecken und mit Schlagobers vollenden.
  • Kürbiswürfel kurz im Wasser blanchieren und danach der Kürbiscreme beimengen und zur Seite stellen.

Garnitur

  • Milch in einem Topf mit Kürbiskernöl erwärmen und anschließend schaumig mixen.
  • Die Kürbiskerne in einer Pfanne kurz anrösten und salzen.
  • Den Speck würfeln und in einer weiteren Pfanne so lange anrösten, bis dieser knusprig ist.

Anrichten

  • Das Kürbisragout auf einem Teller anrichten, die Teigtaschen in das Ragout setzen, die gerösteten Kürbiskerne sowie die Speckwürfel darüber streuen.
  • Anschließend alles zusammen mit dem Milchschaum garnieren.
  • Zum Schluss wird der Lardoschinken fein aufgeschnitten und die Flusskrebse werden in einer Pfanne mit brauner Butter und den Salbeiblättern geschwenkt.
  • Den Lauch in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Mit dem Lardoschinken, den Flusskrebsen und dem Lauch den Teller fertig garnieren. Nach Belieben mit Gartenkresse bestreuen.

Profi-Tipp

Philip Pelzer empfiehlt den Teig erst kurz vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und rasch auszurollen, damit die Butter darin nicht weich werden kann.

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