Waldviertler Kaninchen mit Bohnensalat

Gasthaus Jell

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Kaninchenrücken, ausgelöst
  • 8 Kaninchennieren
  • 8 Rosmarinzweige
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Knoblauchzehen
  • Weißwein zum Ablöschen

Für die Marinade

  • 4-6 EL Sherryessig
  • 8 EL Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1/4 l Rindsuppe
  • 1/4 l Olivenöl
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL eingelegter Kren
  • Schnittlauch
  • 1 EL Senf

Für die Bohnen:

  • 100 g verschieden sortierte Bohnen (z.B. Wachtelbohnen, weiße und schwarze Bohnen) über Nacht eingeweicht
  • 100 g zarte grüne Bohnen
  • 100 g breite grüne Bohnen
  • 1/2 l Gemüsesud
  • Für die Schnittlauchsauce:
  • 4 EL Crème fraîche
  • 4 EL Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer,
  • Sherryessig
  • 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
  • 4 Scheiben durchzogener Speck

Zubereitung

  1. Sherry- und Balsamicoessig mit warmer Suppe, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Oliven- und Walnussöl dazugiessen und mit Schnittlauch, Kren und Senf abschmecken.
  2. Zwei Kaninchenfilets längs aufschneiden, zwischen zwei Folien plattieren und dann quer halbieren. Jeweils ein halbes Filet über ein Nierchen rollen und auf ein Rosmarinzweigerl aufspießen. Die übrigen Filets in heißem Fett mit Knoblauch und Rosmarin anbraten und kurz langsam weiterbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen, anschließend überkühlen lassen. Dann mit etwas Marinade begießen und vor dem Servieren der Länge nach dünn aufschneiden. Die Röllchen ebenfalls braten.
  3. Die verschiedenen Bohnen in Gemüsesud weich kochen und noch warm marinieren. Etwas Marinade fürs Servieren aufheben.
  4. Für die Schnittlauchsauce alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
  5. Speck feinwürfelig schneiden und knusprig braten. Bohnen am Teller verteilen und mit den Röllchen, den aufgeschnittenen Filets und den Speckwürfeln anrichten. Mit Speck bestreuen, etwas Marinade und Schnittlauchsauce angießen.

Gasthaus Jell