Das Wolf
Schwelgerische Vielgestaltigkeit im Kreis der Jahreszeiten.
Genüssliches Feingefühl trifft aromatische Leichtigkeit zwischen Garten und Südsee. In den rund 100 Jahren seines Bestehens ist „Das Wolf“ im bescheidenen 2.000 Seelenort Langenlebarn eine kulinarische Institution im Wandel.
Zwei Leitwölfe fürs Team
Seit drei Jahren leitet Küchenchef Christian Wöber das Spitzenlokal im Tullnerfeld. Komplettiert durch Geschäftspartner Lars Nestle, der sich ums Organisatorische sowie das Service am Gast kümmert, haben sich die beiden Chefs auf Augenhöhe getroffen. Die Küche beschreibt Wöber als „bodenständig, kreativ, modern“. Ein eingespieltes junges Team, dass die Philosophie des „Das Wolf“ teilt und, ob am Herd oder am Gast, mit authentischer Herzlichkeit und Aufmerksamkeit lebt. „Das ist für uns ganz wichtig, dass diese Ideologie jeder im Haus mitnimmt und jeder Mitarbeiter für sich verinnerlicht. Wir sehen und fühlen uns da sehr familiär aufgestellt“, meinen die zwei Profis.
Hülle und Fülle zum Genießen
Zwischen 70 und 80 unterschiedliche Kräuter gedeihen entlang eines wundervoll duftenden Lavendelweges im Gastgarten des „Das Wolf“. Im Sommer duftet es an allen Ecken und Enden, blüht alles in voller Pracht. Täglich goutiert der Chefkoch dort persönlich, um die passenden Geschmäcker für seine Gerichte abzustimmen. Die artenreiche Gemüseklaviatur wird von Wöbers Mutter bespielt: „Letztes Jahr haben wir 25 verschiedene Sorten Paradeiser geerntet“, staunt der Chefkoch. „Dieses ehrfürchtigere Gefühl, wenn man das Gemüse wachsen sieht und weiß, wieviel Arbeit dahintersteckt und es dann selbst erntet. Man geht damit bei der Verarbeitung in der Küche ganz anders um. Das Gefühl, alles zu jeder Zeit haben zu können, geht dabei verloren und so nutzen wir wirklich nur das, was wir zwischen Mai und November zur Verfügung haben“, erzählen Christian Wöber und Lars Nestle begeistert. Perfekt abgestimmt, ergänzen die über 1.000 Weine aus dem neu errichteten Gewölbekeller unter dem Lokal – mit Schwerpunkt Österreich – die Kreationen der Karte. Ob glasweise Empfehlungen zur jeweiligen Menüfolge oder ausgewähltem Allrounder in der Flasche, ist für jeden Gang und Gusto etwas lagernd.
Gaumenspaß in Reinform
„Wir sehen, dass wir mit dem Fleischkonsum in eine andere Richtung gehen können. Das Konzept unserer Küche und die Vielfalt an Gerichten sind Konsens einer kulinarischen Kreativbranche, die ich persönlich sehr schätze“, erzählt Wöber, der schon seit 10 Jahren im Betrieb – noch vor seiner jetztigen Rolle als selbstständiger Küchenchef – mit seinem Wirken den Geschmack der Gäste prägt. Gekocht wird also was da ist. Aber auch die mediterrane Küche hat ihren Platz neben dem regional Hochwertigen gefunden. Langostino, Jakobsmuscheln und Meeresfisch lassen weitere geschmackvolle Leichtigkeit auf paradiesische Weise in die zeitgemäße österreichische Küche. Ein „typisches“ Wirtshausgulasch sucht man im „Das Wolf“ vergebens, denn die beiden unterschiedlichen 7-Gänge-Menüs wechseln häufig zwischen Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten. Eingelegtes Rindsfilet mit Eierschwammerl und Roter Paprika mit Ahornsirup verfeinert trifft auf Safranschaumsuppe aus Wurzelgemüse mit Chilli, Rote Wildgarnele, Edelfische und Jakobsmuschel, gefolgt von konfierter Seeforelle mit Erbsenpüree und geschäumter Hollandaise auf Spargelspitzen. Auch gratinierte Wiener Schnecken und französische Tauben aus österreichischer Zucht, finden sich im Genussreigen der „wölfischen“ Vielfalt wieder.