Zartes Kalbskotelett auf feinen Nudeln mit schwarzen Oliven & Junglauch

Toni Mörwald

Zutaten

Für 4 Personen

Kalbsrücken:

  • 1 kg Kalbsrücken mit Knochen
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
  • etwas Schweineschmalz
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Rosmarin

Nudelteig

  • 200 g Mehl glatt 480
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Ei
  • 3 Dotter
  • Salz
  • ¼ l Kalbsglace
  • 60 g schwarze Oliven entkernt
  • 40 g kalte Butter
  • 12 Stangen Junglauch
  • ½ EL Butter
  • 1/16 l Gemüsefond

Zubereitung

  • Kalbsrücken von Sehnen befreien, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • In einer Pfanne mit heißem Schmalz anbraten, bei 180° ca. 25 Minuten in den Ofen schieben und ein Stück Butter beigeben. Danach bei 85° ziehen lassen.
  • Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten und 1 Stunde kühl stellen.
  • Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Aufsatz für die Nudelmaschine feine Nudeln herstellen. Auf ein bemehltes Blech legen.
  • Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen.
  • Den Junglauch putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • In der Pfanne mit Butter angehen lassen und mit etwas Fond ablöschen.
  • Die Oliven in feine Streifen schneiden. Kalbsglace aufkochen und mit kalter Butter montieren und mit den Oliven verfeinern.
  • Die Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen,
  • Fleisch in 4 Stücke schneiden, Junglauch auflegen und mit Olivenglace umgießen.

Mörwald "Zur Traube"