Zotter Schokolade verwurzelt

Gasthof Hueber

Zutaten

Zotter Schokoladenmousse

  • 300g Zotter Bitterschokolade
  • 2 Bl Gelatine
  • 3 Dotter
  • 1 El Kristallzucker
  • 300g Schlagobers
  • 2 El Roggenhof Rye Whiskey
  • 200g Zotter Bitterschokolade (zum Tunken)
  • 100g Palmfett oder Kakaobutter


Eingelegte Preiselbeeren

  • 100g Frische Preiselbeeren gereinigt
  • 5g Kristallzucker
  • Je 6ml Portwein und Weinbrand
  • Je 8ml Zitronen- und Orangensaft


Schokoladenmousse

Schokolade über Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter, Kristallzucker, & Whiskey über Wasserbad zur Rose aufschlagen und Gelatine einrühren. Schlagobers steif schlagen.

Schokolade unter die Eiermasse rühren und Schlagobers unterheben. Im Tiefkühlschrank über Nacht frieren.

Restliche dunkle Schokolade und Palmfett über Dampf erwärmen (max. 45 Grad Celsius). Gefrorenes Schokomousse in der Schokolade glasieren und auf Backpapier aushärten lassen.

Pastinak Püree & Esspapier:

Pastinaken in Würfel schneiden und in Schlagobers weichkochen. Weichgekochte Pastinaken mit Butter und Zitronensaft abschmecken und mit einem starken Mixer zu einem Püree verarbeiten. Die Hälfte des Pürees mit einer Palette auf eine geölte Silikonmatte auftragen und über Nacht im halboffenem Rohr bei 50 Grad Celsius trocknen.

Eingelegte Preiselbeeren

Preiselbeeren mit allen Zutaten marinieren und bei Raumtemperatur ca. 4 Tage ziehen lassen und in kleine Gläser einrexen.

Preiselbeercoulis

Preiselbeermarmelade mit Weinbrand und Zitronenzesten aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.


Zum Anrichten

Pastinak Püree  auf Teller auftragen und mit Preiselbeercoulis sprenkeln. Schokoladenkuppel in die Mitte setzen. Darauf das Dirndleis anrichten & Pastinaken Esspapier und Schokoladeblättchen anlehnen.

Mit eingelegten Preiselbeeren ausgarnieren.

 

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