"Herzstück" - Geschmorrter Knollen-Sellerie

Ein Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft Floh.

Infos

Dauer 01:00 h Leicht Leicht

Zutaten

  • 1 Stk. Knollensellerie (ca. 600-900 g)
  • 80 g Mangalitza-Bratl-Fett
  • Bergkernsalz
  • 100 ml Gemüsefond (bekommt man beim Blanchieren von Kohl)
  • 1 Kohlkopf
  • getrocknete Trauben
  • 1 Topaz-Apfel
  • 30 g Kren
  • 10 ml Verjus
  • 20 ml Rapsöl

Zutaten für 3 Portionen

Merkmale

  • Schweinefleisch

Zubereitung

  • Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden.
  • In einem geräumigen Topf das Mangalitzabratlfett und Gemüsefond erhitzen, die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca. 20 min im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren.
  • Kohlblätter vom Kopf lösen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
  • Gemüsefond für Sellerie zum Schmoren verwenden.
  • Den Topaz-Apfel samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen und einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.
  • Kohlstreifen in wenig Rapsöl anschwitzen,getrocknete Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
  • Den geschmorten Sellerie daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.

Profi-Tipp

Ein Tipp von Josef Floh: Dieses Gericht kann auch gerne als Hauptspeise serviert werden, da es durch seine Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essen sein kann.

Rezept herunterladen