Nachhaltige Wirtshaus-Freuden

Wie man mit den Zutaten aus der Region und viel Veggie die Gäste und sich selbst glücklich machen kann.

Das Alte ist das neue Neue, kann man im Gasthaus Floh zu Langenlebarn lernen. Denn Josef Floh und seine Crew gehen mit den Jahreszeiten und schätzen gemüsige Genüsse nicht weniger als Fisch und Fleisch.

Die Marke 132 – also 66 hin und retour – ist wichtig, weil sich das Gasthaus Floh vor einigen Jahren ein Programm namens „Radius 66“ verordnet hat. Dieses besagt, dass nur das – oder jedenfalls zu über 90 % – verkocht wird, was im Umkreis von 66 km von Langenlebarn wächst, gezüchtet oder gemacht wird.

Das ist eine ganze Menge, weil die Landwirtschaft in Niederösterreich eine so vielfältige ist. Innerhalb der 66 Kilometer erreicht Floh den Spargelbauern Malafa in Goldgeben, das Bio-Gemüse-Kraftwerk „Krautwerk“ in Göllersdorf, den Bio-Fischzüchter Heinisch in Schwarzach, den Fleischhauer und Wildhändler Mann in Königsbrunn und noch 100 andere, die genusskulturell wertvolle Produkte auf die Welt bringen. Dass mit dem streng regionalen Denken auch ein strikt saisonales einhergeht, versteht sich von selbst. Auf der einen Seite nachhaltig unterwegs sein und auf der anderen das Gemüse aus beheizten Glashäusern beziehen wäre ja ein arger Widerspruch. Also gibt es im Gasthaus Floh nur das, was gerade reif ist oder behutsam konserviert auf Lager liegt. „Die Ausrichtung auf Nachhaltigkeit und daher das wirklich Wichtige im Leben hat schon eine Umstellung in der Küche erforderlich gemacht“, berichtet Josef Floh, denn „gute Paradeiser gibt es halt nur von Juli bis September, aber Kinder, die Nudeln mit Paradeissauce essen wollen, haben wir rund ums Jahr bei uns zu Gast.“ Deshalb werden Paradeiser und ihre Sauce beim Floh jetzt eingelegt und eingekocht, genauso wie zahlreiches anderes Gemüse und verschiedenste Früchte.

Alte Werte im neuen Gasthaus
Die zukunftsorientierte Ausrichtung des Betriebs brachte auch wieder alte Handwerkstechnik ins Haus. Beim Floh wird wieder ganz wie in früheren Zeiten eingerext und getrocknet, gesurt und gewurstet. „Ein Glück“, sagt Josef Floh, „dass ich davon einiges in der Jugend lernen konnte.“ Josef Flohs Eltern, die die Gastwirtschaft gegründet und betrieben hatten, bevor sie der damals sehr junge Wirt 1994 übernahm, hatten nämlich auch eine Fleischerei und eine Landwirtschaft. Da kam der kleine Floh ganz selbstverständlich auch beim Schweindlabstechen und Blunzenfüllen dran.
Landwirtschaft und Fleischerei wurden mit dem Strukturwandel im Handel und der Agrarwirtschaft auch bei Familie Floh in den 80er und 90er Jahren als entbehrlich betrachtet und aufgegeben. Jetzt bringt Josef Floh die alten Werte wieder zurück, z. B. in Form von Kübelfleisch und einem Hektar landwirtschaftlicher Fläche, die nur für das Gasthaus da und selbstverständlich bio-zertifiziert ist. „Und Hendeln werden wir auch bald wieder haben“, freut sich der Wirt, Hendln für tagesfrische Eier, wie sie der Großvater hatte.

33,3 % vegetarisch
Das Leben im Schulterschluss mit der Natur hat nicht zuletzt Einfluss auf die Speisekarte. Die wird dem Zutatenangebot entsprechend alle zwei bis drei Wochen komplett umgeschrieben, unterliegt aber unter Umständen einer halbtäglichen Veränderung. „Manchmal weiß ich zu Mittag nicht, was wir am Abend kochen“, berichtet Josef Floh aus einem bewegten Küchenleben. „Wenn eine Zutat aus ist, kommt eben eine andere auf die Teller.“ Undenkbar daher, dass er heute schon das Ostermenü 2018 benennen könnte.
Wobei auf der Floh’schen Speisekarte zwischen den Zutaten aus dem Wasser, vom Fleischer und von Wald, Feld und Wiese ein Kräftegleichgewicht herrscht. Jeder der drei Sphären ist eine Seite gewidmet, was ganz unvermeidlich einen ungewöhnlich hohen Veggie-Anteil mit sich bringt. „Das entspricht nicht nur meiner Wertschätzung von Kräutern und Gemüse, sondern auch ganz dem Gästegeschmack und dem Trend. In Niederösterreich und der Wirtshauskultur ist das Thema gerade stark im Aufwind“, beschreibt Josef Floh die guten Aussichten auf ein noch vehementeres Comeback regionstypischer Genüsse und mehr Nachhaltigkeit in der Genusswirtschaft.
Wie nachhaltig das Gasthaus Floh wirtschaftet, wird so wie bei großen Industrieunternehmen in einem jährlich erscheinenden Nachhaltigkeitsbericht dargelegt. Worin man z. B. nachlesen kann, dass Flohs Mitarbeiter zu mehr als 50 % aus dem nahen Tulln kommen, also auch regionstypisch sind. Weitestgehend CO2- frei ist der Bericht unter www.derfloh.at abrufbar, gedruckt ist er klimapositiv.