Dunkle Schokolade Rauner . Himbeeressig . Whiskeymalz

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl, St. Georgen an der Leys

Zutaten

Schokobrownie

  • 200 g Butter
  • 230 g Rohrzucker
  • 180 g Eier
  • 310 g Valrhona Schokolade Dunkel
  • 90 g Mehl glatt
  • 10 g Kakao
  • 2 g Salz

Rote Rübeneis

  • 1 kg Rote Rübe roh
  • 80 g Dirndlmark
  • 80 g Glukose
  • 1 Kaffeelöffel Prosorbet
  • 300 g Kristallzucker

Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce

  • 200 g Zucker
  • 1 EL Backmalz
  • 4 cl Rye Whiskey Destillerie Fahrthofer
  • 3 cl Himbeeressig
  • 250 ml Obers
  • 100 g Valrhona Schokolade Dunkel

Rote Rüben Baiser

  • 100 g Kristallzucker
  • 50 g Eiweiß
  • 10 g Staubzucker
  • 1 Kaffeelöffel gefriergetrocknetes Rote Rübenpulver

Schokoplättchen

  • 200 g Valrhona Schokolade Dunkel


Schokolade – Malzmousse

  • 150 g Zucker
  • 2 EL Backmalz
  • 300 g Valrhona Schokolade Dunkel
  • 450 ml Obers
  • 3 Stück Eidotter
  • 2 BL Gelatine

Zubereitung

Schokobrownie

  • Weiche Butter & flüssige Schokolade im Rührkessel mit allen Zutaten mischen.
  • Bei 180° ca. 10 min. backen, der Kern muss noch leicht ungebacken sein.
  • Den erkalteten Brownie mit einem Ausstecher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser) und innen ein Loch mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.

Rote Rübeneis

  • Rote Rübe im Ofen bei 160° backen, bis diese sehr weich sind (ca. 1 ½ Stunden).
  • Rote Rüben großzügig schälen und mit den restlichen Zutaten im Standmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. In Pacojet-Becher umfüllen und einen Tag durchfrieren lassen.

Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce

  • Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Whiskey und Himbeeressig ablöschen.
  • Mit Obers aufgießen, Schokolade und Malz einrühren.


Rote Rüben Baiser

  • Eiweiß leicht anschlagen, Zucker und Rote Rübenpulver einrieseln lassen.
  • Baisermasse richtig steif schlagen. Am Schluss Staubzucker einrühren.
  • In einen Spritzbeutel fühlen und kleine Baiser’s aufdrappieren. Über Nacht im Dehydrator trocknen lassen.

Schokoplättchen

  • Schokolade über Wasserbad schmelzen und dünn auf Backpapier auftragen. Schokolade aushärten lassen und mit einem heißen Ausstecher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser).


Schokolade – Malzmousse

  • Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Dotter und 50 g Zucker über Dampf schaumig schlagen.
  • Den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 50 ml Obers ablöschen. Backmalz, Schokolade und Gelatine einrühren.
  • 400 ml Obers halbfest aufschlagen.
  • Dotter und halbgeschlagenen Obers unter die Schokolademasse unterheben.
  • In einen Spritzsack umfüllen und 3 Stunden durchkühlen lassen.


Anrichten

  • Schokobrownie-Kreise im Rohr leicht erwärmen. Mittig am Teller anrichten. Mit Roten-Rübeneis füllen.
  • Den Ring mit einem Schokoladekreis abdecken. Mit dem Mousse 4 Punkte auf den Deckel spritzen und eine Himbeere daneben setzen.
  • Zu guter Letzt mit dem Rote Rübenbaiser ausgarnieren und mit der Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce übergießen.

Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl