Dunkle Schokolade Rauner . Himbeeressig . Whiskeymalz
Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl, St. Georgen an der Leys
Zutaten
Schokobrownie
- 200 g Butter
- 230 g Rohrzucker
- 180 g Eier
- 310 g Valrhona Schokolade Dunkel
- 90 g Mehl glatt
- 10 g Kakao
- 2 g Salz
Rote Rübeneis
- 1 kg Rote Rübe roh
- 80 g Dirndlmark
- 80 g Glukose
- 1 Kaffeelöffel Prosorbet
- 300 g Kristallzucker
Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce
- 200 g Zucker
- 1 EL Backmalz
- 4 cl Rye Whiskey Destillerie Fahrthofer
- 3 cl Himbeeressig
- 250 ml Obers
- 100 g Valrhona Schokolade Dunkel
Rote Rüben Baiser
- 100 g Kristallzucker
- 50 g Eiweiß
- 10 g Staubzucker
- 1 Kaffeelöffel gefriergetrocknetes Rote Rübenpulver
Schokoplättchen
- 200 g Valrhona Schokolade Dunkel
Schokolade – Malzmousse
- 150 g Zucker
- 2 EL Backmalz
- 300 g Valrhona Schokolade Dunkel
- 450 ml Obers
- 3 Stück Eidotter
- 2 BL Gelatine
Zubereitung
Schokobrownie
- Weiche Butter & flüssige Schokolade im Rührkessel mit allen Zutaten mischen.
- Bei 180° ca. 10 min. backen, der Kern muss noch leicht ungebacken sein.
- Den erkalteten Brownie mit einem Ausstecher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser) und innen ein Loch mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.
Rote Rübeneis
- Rote Rübe im Ofen bei 160° backen, bis diese sehr weich sind (ca. 1 ½ Stunden).
- Rote Rüben großzügig schälen und mit den restlichen Zutaten im Standmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. In Pacojet-Becher umfüllen und einen Tag durchfrieren lassen.
Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce
- Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Whiskey und Himbeeressig ablöschen.
- Mit Obers aufgießen, Schokolade und Malz einrühren.
Rote Rüben Baiser
- Eiweiß leicht anschlagen, Zucker und Rote Rübenpulver einrieseln lassen.
- Baisermasse richtig steif schlagen. Am Schluss Staubzucker einrühren.
- In einen Spritzbeutel fühlen und kleine Baiser’s aufdrappieren. Über Nacht im Dehydrator trocknen lassen.
Schokoplättchen
- Schokolade über Wasserbad schmelzen und dünn auf Backpapier auftragen. Schokolade aushärten lassen und mit einem heißen Ausstecher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser).
Schokolade – Malzmousse
- Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Dotter und 50 g Zucker über Dampf schaumig schlagen.
- Den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 50 ml Obers ablöschen. Backmalz, Schokolade und Gelatine einrühren.
- 400 ml Obers halbfest aufschlagen.
- Dotter und halbgeschlagenen Obers unter die Schokolademasse unterheben.
- In einen Spritzsack umfüllen und 3 Stunden durchkühlen lassen.
Anrichten
- Schokobrownie-Kreise im Rohr leicht erwärmen. Mittig am Teller anrichten. Mit Roten-Rübeneis füllen.
- Den Ring mit einem Schokoladekreis abdecken. Mit dem Mousse 4 Punkte auf den Deckel spritzen und eine Himbeere daneben setzen.
- Zu guter Letzt mit dem Rote Rübenbaiser ausgarnieren und mit der Himbeeressig – Malzkaramell-Sauce übergießen.