Neubrucker Forelle

In Gerstenmiso gebeizt mit fermentierter Kohlrabi, Spargel und gebeiztem Dotter.

Im „Gasthof Hueber – Der Wirt in Bründl“ ist die Hauptzutat die Region. So ist das Herz der Gerichte, wie die von Silvia Aigner selbstgesammelten Wildkräuter oder die Neubrucker Forelle vom Fischermeister des Vertrauens, immer nur wenige Kilometer vom Wirtshaus entfernt, tief mit der Region verwurzelt.

Für die Kohlrabi-Vinaigrette den Kohlrabi entsaften und den Saft mit 6% Salz mischen. Gut verrühren und 2 EL Molke hinzufügen. In eine gut verschließbare Bügelflasche füllen. Bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren und alle 2 Tage entlüften. Den fertig fermentierten Kohlrabisaft mit Essig, Salz, Zucker und Krensaft abschmecken.

Bärlauch und Sonnenblumenöl mit einem starkem Mixer solange mixen bis ein schön grünes Öl entsteht. Übernacht kühl stellen, sodass sich die Trübstoffe absetzen können.

Forellenfilet (frisch gezupft) mit Gerstenmiso einreiben und ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur beizen. Abspüllen und kalt stellen.

3 Dotter mit Salz und Zucker berieseln & ca. 20 Stunden beizen, bis sie eine feste Konsistenz aufweisen. Für die Dottercreme 5 Dotter mit Gurkerlwasser über Dampf warm schlagen. Danach über Eiswasser kalt rühren mit Salz, Cayenne & Dirndlessig würzen.

Für den weißen Spargel Kochwasser mit Zucker, Salz und Zitrone würzen. Die 4 Spargelstangen in kochendes Wasser einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und überkühlen. Den grünen Spargel in stark gesalzenem Kochwasser kurz blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken, Abschließend bei allen Spargelstangen Strunk abschneiden und exakt halbieren. Kurz vor dem Anrichten beide Spargelsorten in Nussbutter anbräunen und mit Panko bestreuen.

Es kann angerichtet werden: Forelle in geriebenem Eidotter & Forellenbottarga wälzen. Den erwärmten Spargel (weiß und grün), abwechselnd mit der Forelle aneinander legen. Grünen Spargel mit Dottercreme würzen. Mit Bärlauch- und Schnittlauchblüten garnieren. Bärlauchöl und Kohlrabivinaigrete mischen, bis sich kleine grüne Fettaugen bilden. Schlussendlich die Vinaigrette angießen und genießen. 

Tipp: Statt Bärlauchöl passt auch Leindotter- oder Hanföl. 

Zutaten: 

Kohlrabi-Vinaigrette

  • 3 Stück Kohlrabi
  • Salz, Zucker, Kren, Dirndl-Essig
  • Molke

Bärlauchöl

  • 100g Bärlauch
  • 100g Sonnenblumenöl

Forelle

  • 600g Forellenfilet (eine große Seite)
  • Gerstenmiso
  • Forellenbottarga, Bärlauch-, Schnittlauchblüten (zum Anrichten)

Eidotter

  • 8 Stk. Eidotter groß
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 50g Gurkerlwasser
  • Dirndl-Essig, Cayenne

Spargel

  • 8 Stangen Spargel (weiß und grün)
  • Zucker, Salz, Zirtone, Butter
  • Panko Brösel