Beiried, Artischocke, Kräuterseitlinge, Topinambur

Zubereitung

• Topinambur gut waschen und abtropfen, mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian marinieren und im Ofen bei 160° C backen (bissfest).
• 1/3 der Topinambur entnehmen, den Rest weiter garen bis sie richtig weich sind.
• Die weichen Topinambur und Nussbutter mit einem Standmixer zu einer Creme verarbeiten.
• Dezent mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig würzen.
• Die bissfesten Topinambour in schöne Segmente schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.

Beiried

• Die Beiried in 4 schöne Steaks schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann im Rohr bei max. 120° langsam garen, bis zu einer Kerntemperatur von 49° C.
• Nach dem Garungsvorgang ca. 10 Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen.
• Zum Warm halten im 50° C warmen Rohr aufbewahren.
• Vor dem Servieren die Beiried in heißer Pfanne auf Beiden Seiten nochmal knusprig braten und gegen die Faser halbieren und die Schnittflächen mit Maldon Sea Salt würzen.

Artischocken

• Große und kleine Artischocken von äußeren Blättern befreien und das Herz freilegen.
• Nach dem Zerlegen der Artischocken in Zitronenwasser aufbewahren um die Oxidation zu stoppen.
• Die großen Artischocken mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl würzen.
• Die kleinen Artischocken in wenig Öl knusprig braten und leicht salzen.

Kräuterseitlinge

• Kräuterseitlinge in heißer Pfanne rundherum bräunen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Anrichten

• Topinamburcreme auf der oberen Tellerhälfte aufstreichen. Den gebratenen Topinambur, die Artischocken und Kräuterseitlinge darauf verteilen.
• Beiried mit Schnittfläche nach oben darunter setzen. Optional Rinderjus angießen.