Geschmorte Kalbsschulter, 3erlei Karotte, Polenta Schnitte

Ein Rezept von Philipp Taborsky, Lehrling im Landgasthof Bachlerhof

Infos

Ostern

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Zutaten

  • 1 kg Kalbsschulter
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 1 Stk. Sellerie
  • 1 Zwiebel weiß
  • 20 g Tomatenmark
  • 1 L Rotwein
  • 250 ml Koch Madeira (Wein)
  • 250 ml Portwein
  • 5 Stk. Karotten
  • 2 Stk. Gelbe Rübe
  • 2 St. Karotten Lila
  • Sesam
  • 300 g Polenta
  • 500 ml Gemüsefond
  • 500 ml Schlagobers
  • 80 g Butter
  • Karotten Kresse

Zutaten für 4 Portionen

Merkmale

  • Rind / Kalb

Zubereitung

Kalbsschulter

  • Kalbsschulter zuputzen. Mit Salz undPfeffer würzen
  • In einem Schmortopf in Öl kräftig anbraten, herausnehmen.
  • Zwiebel und Sellerie waschen und grob würfeln. Im selben Topf kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  • Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen, stark reduzieren lassen (mind. zur Hälfte).
  • Kalbsfond zugeben, Kalbsschukter wieder einlegen.
  • Bei 140 °C zugedeckt im Ofen ca. 3–3,5 Stunden schmoren.
  • Sauce vollenden: Fleisch entnehmen, Sauce passieren und ggf. reduzieren. Optional mit kalter Butter montieren.

3erlei Karotten

  • Einige Karotten (gelb & lila) in hauchdünne Scheiben hobeln.
  • Karottenpüree: Einen Teil der orangen Karotten weichkochen, mit etwas Butter und Schlagobers fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Glasierte Karotten: Restliche Karotten (alle Farben) länglich schneiden. In einer Pfanne in Butter, Zucker und etwas Gemüsefond glasieren. In Sesam wälzen.

Polenta Schnitte

  • Gemüsefond und Schlagobers aufkochen. Polenta einrühren, bei schwacher Hitze quellen lassen (20–30 Min.).
  • Butter und ggf. Parmesan einrühren.
  • In eine Form streichen (ca. 1,5 cm hoch), auskühlen lassen, dann in Rechtecke schneiden.
  • Anrichten: Die abgekühlte Polenta ein Butter leicht anbraten. Die gehobelten Karottenscheiben dekorativ darauf setzen.

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