Pochierte Wildhendlbrust

Zubereitung

Hendlbrust

• Die Hendlbrüste salzen.
• Die Milch mit der Gemüsesuppe den Zitronenzesten und den Lorbeerblättern aufkochen.
• Den Gemüsefond mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Hendlbrüste einlegen und bei ca. 65° C 35 Minuten ziehen lassen.

Rotkraut

• Das gehobelte Kraut mit Essig, Rapsöl und Salz kräftig durchkneten und marinieren lassen.
• Die Kaffeebohnen in ein kleines Sackerl geben und mit dem Fleischklopfer grob zerklopfen.
• Unter das Kraut mischen und ziehen lassen.
• Das gehackte Petersiliengrün untermengen.

Ofenkürbis

• Kürbis halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
• Mit Rapsöl, Butter und Salz vermengen und auf ein Backblech legen.
• Im vorgeheizten Rohr bei ca. 170° C für 30 Minuten schmoren bis die Kürbisstücke bissfest sind.

Germteig

• Alle Zutaten in einem Rührkessel verkneten und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
• Aus dem Teig kleine Germknödel formen und über Dampf 20 Minuten dämpfen.

Nussbutter

• Die Butter in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen und für ca. 10 Minuten köcheln, bis sich die Butter braun färbt.
• Salzen und die Germknödel damit reichlich beträufeln.

Anrichten

• Das Kraut leicht ausdrücken und auf der Tellermitte anrichten, den geschmorten Kürbis darauf platzieren.
• Die Hendlbrust aus dem Fond nehmen. Auf einem Küchenpapier abtupfen und vierteln. Auf dem Kürbis anrichten und mit Nussbutter beträufeln.
• Germknödel am Teller oder separat anrichten.