Rieslingbeuschl

Gasthaus Schwarz

Zutaten für 4 Portionen

  • 1⁄2 Kalbsherz
  • 1⁄2 Kalbsbeuschl
  • 200 g Wurzelwerk
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Thymian
  • Salz
  • 1 EL Essig
  • 2 l Wasser

Zutaten für die Sauce:

  • 60 g Fett
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • Sardellenpaste
  • Majoran
  • 1 EL Senf
  • 1⁄8 l Sauerrahm
  • 1⁄4 l Riesling
  • 2 Essiggurkerl
  • 20 g Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • etwas Zitronenschale

Zubereitung

  1. Essiggurkerl, Kapern, Knoblauchzehe, Zwiebel und Zitronenschale fein hacken.
  2. Beuschel und Herz gut waschen; in Salzwasser mit Wurzelwerk, gebräuntem Zwiebel und Gewürzen weich kochen. Die gekochten Stücke in Wasser abkühlen. Beuschl und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden.
  3. Fett, Mehl und Zucker dunkelbraun rösten und das Feingehackte kurz mitrösten.
  4. Mit Riesling und abgeseihter Beuschlsuppe aufgießen; ca. 20 Minuten verkochen lassen.
  5. Während des Aufkochens mit Senf, Salz, Majoran und Sardellenpaste abschmecken.
  6. Zum Schluss Sauerrahm beigeben und mit dem Stabmixer kurz verrühren.
  7. Mit den feingeschnittenen Streifen ca. 1⁄4 Stunde ziehen lassen. Als Beilage passen Servietten- oder Semmelknödel.
  8. Dazu darf getrunken werden: Ein Riesling Loibner Berg Smaragd 2003 vom FX Pichler Oberloiben.

Gasthaus Schwarz