Wir schaffen das: Küchentag 19

Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl serviert überbackenen Spargel im Beinschinken mit Gartenkräuter-Erdäpfel.

Der Spargel hatte es nicht leicht in den Frostnächten der letzten Wochen. Aber Dank des sonnigen und warmen Wetters der vergangenen Tage ist er jetzt endlich aus der Erde, in unserer Küche und bald auf unserem Teller.

Je nach Ernteverfahren gibt es Spargel in grüner, weißer oder violetter Farbe. Unter der Erde ist er immer weiß. Bricht der Spargel jedoch durch die Erde, bildet sich durch das Sonnenlicht der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der wiederum die grüne oder violette Färbung verursacht. Weil beide hervorragend schmecken, kochen wir in der #WirSchaffenDasKüche sowohl grünen als auch weißen Spargel. Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl teilt sein Rezept eines überbackenen Spargels mit Beinschinken und Gartenkräuter-Erdäpfeln mit uns.  

Rezept: 

Grünen und weißen Spargel schälen. Beim weißen Spargel zusätzlich das holzige Ende abschneiden. Einen Topf mit reichlich Wasser vorbereiten und etwas Butter, den Saft einer halben Zitrone, die Hälfte einer altbackenen Semmel sowie eine Prise Salz und Zucker dazugeben. Sobald das Spargelwasser kocht zuerst den weißen Spargel für ca. 3 bis 4 Minuten vorkochen – sodass er schön knackig ist. Dann mit Eiswasser abschrecken. Erst danach kommt der grüne Spargel ins kochende Wasser. Warum kocht Patrick Friedrich die Spargelsorten getrennt? Um zu vermeiden, dass der grüne Spargel Farbe abgibt und den weißen einfärbt. Jeweils 3 bis 4 Stangen des vorgegarten Spargels werden anschließend mit Beinschinken umwickelt und kommen in eine Backform.

Für die Bechamel wird zuerst eine Einbrenn (=Mehlschwitze) gemacht. Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, mit Mehl stäuben und gut verrühren. Mit Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Es kommen etwas Kochwasser, Schlagobers, Milch und die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) sowie ein Lorbeerblatt hinzu. Dann lassen wir die Sauce nochmal aufkochen. Sollte die Bechamel zu dick sein, mit etwas Kochwasser verdünnen. Die fertige Bechamelsauce über den Spargel gießen und ordentlich Bergkäse darüber reiben. Als gebürtiger Schweizer verwendet Patrick Friedrich hierfür natürlich nur echten Schweizer Bergkäse. Zum Gratinieren kommt der Spargel abschließend für ca. 20 Minuten bei 160 Grad ins Backrohr.

Die Erdäpfel schälen, vierteln, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Am besten schmecken Patrick Friedrich die Erdäpfel, wenn man sie im kalten Salzwasser auf den Herd stellt und aufkochen lässt. Sobald die Erdäpfel noch etwas Biss haben abseihen, aber noch ein wenig Restwasser im Topf lassen. Mit Butter und Gartenkräutern – wie Estragon, Kerbel, Pimpernelle, Blutampfer, Fenchel, Dill und Basilikum – verfeinern. Sehr gut passen übrigens auch klassische Salz- oder Petersilerdäpfel.

Tipp: Für das Gelingen der Bechamelsauce die Butter auf mittlerer Flamme so lange erhitzen, bis sie kaum noch Blasen schlägt (geklärt ist). Nun das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse noch etwas schwitzen lassen, damit das Mehl noch quellen kann, aber nicht bräunen. Danach die weiteren Zutaten in dünnem Strahl nach und nach dazugeben und dabei die ganze Zeit gut rühren.

Gutes Gelingen!

Zutaten: 

Überbackener Spargel:

  • 6–8 Stangen weißer und grüner Spargel gemischt
  • 8 Scheiben Beinschinken
  • 80g Bergkäse
  • 30g Butter
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 altbackene Semmel
  • 50g Butter
  • 30g Mehl (griffig)
  • 1/8l Weißwein
  • 200ml Kochwasser vom Spargel durch ein Sieb passiert
  • 150ml Schlagobers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Muskatnuss

Gartenkräuter-Erdäpfel:

  • 8–10 Erdäpfel (speckig)
  • 30g Butter
  • Salz
  • Gartenkräuter (Estragon, Kerbel, Pimpernelle, Blutampfer, Fenchel, Dill, Basilikum)