Gebratenes Saiblingsfilet, Erdäpfel-Safrannockerl, Safranschaum

Zubereitung

Wasabikaviar

• Kaviar mit Wasabi Paste, etwas Sauerrahm (und eventuell Salz - je nach Kaviarart) mischen bis die Konsistenz cremig ist, aber noch Nockerl geformt werden können.
• Bis zum Servieren kühl stellen.

Safranschaum

• Obers mit einem Schuss Weißwein, Salz, Safran und Gemüsefond einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.
• Vorm Servieren erwärmen (nicht kochen!) und mit einem Stabmixer (alternativ Schneebesen) aufschäumen.
• Sollte kein guter Schaum entstehen ist die Masse eventuell zu heiß oder man gibt noch etwas Gemüsefond bei.

Cremige Erdäpfel-Safrannockerl

• Erdäpfel mit einer Erdäpfelpresse in eine Schüssel pressen, Erdäpfelstärke beigeben und die zusammengefügten Zutaten zu einem Teig kneten.
• Anschließend immer eine Hand voll vom Teig nehmen, zu einer ca. 2 cm breiten, runden Nudel rollen und mit einer Teigkarte oder Messer zu gleichmäßigen, kleinen Nockerln „schneiden“ und im leicht köchelnden Salzwasser kochen lassen, bis die Nockerl aufschwimmen.
• In der Zwischenzeit eine große Pfanne aufstellen Obers, Salz, Pfeffer und Safran etwas einreduzieren.
• Die fertigen und gut abgetropften Nockerl beifügen und weiter kurz köcheln lassen bis die „Sauce“ schön cremig ist.

Saiblingsfilet

• Zwei große Saiblingsfilets auf der Hautseite mit Salz würzen in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten.
• Kurz bevor der Fisch glasig (durch) ist einen Esslöffel Butter dazugeben (nicht zu heiß, da sonst die Butter verbrennt)