Geschmortes Vorderviertel vom Wagyu Rind

Zutaten

• Das Fleisch salzen und in einem Topf auf beiden Seiten mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen.
• Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen, würfeln und in dem Bratenrückstand anrösten.
• Tomatenmark dazu geben und nochmals gut durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen.
• Das Fleisch gemeinsam mit den Lorbeerblättern und Pfeffer in den Fond geben und weich dünsten (ca. 2 ½ h).
• Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Menge (Geschmacksintensität) reduzieren lassen.
• Die Soße mit Portwein abschmecken und zum Schluss den frischen Thymian für ca. 5 min. darin ziehen lassen.

Gemüse-Ragout

• Geschälte Pastinaken sowie Rote Rüben in kleine Würfel schneiden und separat mit etwas Olivenöl anschwitzen.
• Beides mit der Gemüsebouillon aufgießen, so dass das Gemüse bedeckt ist.
• Das Gemüse wie bei einem Risotto  unter mehrmaligem Aufgießen bissfest garen.
• Zum Schluss die Pastinaken und die Roten Rüben mit  jeweils 1/8 l Obers und Salz verfeinern.

Zutaten für 4 Portionen