Mohn-Schokoladenauflauf mit Birnenragout und geeister Mohnpraline

Ein Rezept von Moritz Wallner, Gasthaus Fischerwirt.

Infos

Mittel Mittel

Zutaten

Mohnauflauf

  • 2 Dotter
  • 70 g Zucker
  • 50 g weiße Kuvertüre
  • 70 g Butter

Parfait

  • 1 Ei
  • 125 ml Obers
  • 70 g Staubzucker
  • 65 g Mohn gerieben
  • etwas Zimt
  • Orangenzesten

Birnen-Ragout

  • 3 Birnen
  • Zimt, Zucker, Vanillezucker zum Abschmecken

Espuma

  • 100 g Brombeerpüree oder 125 g frische Brombeeren
  • 50 ml Prosecco
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 EL Staubzucker

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Mohnauflauf

  • 2 Dotter und ¾ vom Zucker über Dampf aufschlagen.
  • Flüssige Kuvertüre und Butter hinzugeben.
  • Eiweiß und restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unterheben.
  • Die Masse in Silikonformen abfüllen und bei 170° C Heißluft 20 Minuten backen.

Parfait

  • 1 Ei und 45 g Zucker über Dampf aufschlagen.
  • Obers aufschlagen und Rum, Mohn, Zimt und Orange zugeben.
  • Ei und Zucker unterheben und in Formen füllen.

Birnen-Ragout

  • Kugeln aus den Birnen ausstechen, den Rest weich kochen und pürieren.
  • Mit Zimt, Zucker und Vanillezucker abschmecken.

Espuma

  • Brombeerpüree mit Prosecco aufkochen und Gelatine hinzugeben.
  • Mit Staubzucker süßen.

Profi-Tipp

Moritz Wallner füllt das Espuma in ein selbstgemachtes Schokoladen-Türmchen – die Bitterschokolade harmoniert perfekt mit den Beeren.

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