Spargel und Rhabarber halten dem Frühling die Stange
Sehr gesund, leicht zu verarbeiten und mit dem Hauch des Besonderen: Spargel und Rhabarber teilen sich die Saison und auch gerne den Platz am Teller.
Ab Anfang April wird der Spargel gestochen, einen Monat später darf man den Rhabarber ernten. Die beiden Frühlingsgemüse werden gerne unterschiedlich eingesetzt, geben aber auch gemeinsam als bitter-saure Komponenten eine geschmackvolle Figur ab.
Der Spargel braucht viel Sonne und besonders lockere und humusreiche Böden – Verhältnisse, die in Niederösterreich oft anzutreffen sind. Spargelbauern gibt es hier z. B. im Mostviertel, Traisental oder am Wagram, das Hauptanbaugebiet ist aber eindeutig das Marchfeld, wo ca. 60 Prozent des österreichischen Spargels erzeugt werden.
Aus dem Marchfeld bezog auch einst der Wiener Kaiserhof seinen Spargel. Als "königliches Gemüse" wurde er ab dem 18. Jahrhundert apostrophiert und war in jeder noblen Küche zu finden. Heute gibt sich das Edelgemüse wesentlich demokratischer, hat aber, da das Spargelstechen nur händisch erfolgen kann, immer noch seinen Preis. Deshalb ist bis heute jedes Spargelgericht etwas besonderes, gerne überlässt man dem Gemüse mit einer Sauce Hollandaise oder mit Butterbröseln veredelt die Hauptrolle.
Frisch und gesund
Das empfindliche Gemüse sollte möglichst frisch verzehrt werden. Im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch eingewickelt bleibt der Spargel ca. zehn Tage frisch. Weißen Spargel schält man beginnend ab ca. 2 cm unterhalb des Kopfes, bei grünem Spargel reicht es, nur das untere Drittel zu schälen.
Spargel hat nur wenig Kalorien (17 kcal/100g), ist aber trotzdem reich an Eiweiß, Kohlehydraten, den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Das Gemüse ist nicht nur wegen seiner Kalorienarmut hochwertige Diabetikerkost, es regt auch allgemein den Stoffwechsel an, reinigt das Blut, unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion und verhilft zu reiner Haut.
Von der Heil- zur Genusspflanze
Rhabarber, der viel Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine A und B1 enthält, war in seiner Heimat China lange Zeit nur als Heilpflanze bekannt. Marco Polo brachte die Pflanze im 13. Jahrhundert nach Europa, wo es allerdings bis zum 19. Jahrhundert brauchte, bis sich das säuerliche Fruchtfleisch als Delikatesse durchsetzte.
Obwohl er meist süß zu Marmeladen, Kompotts und Kuchenfüllen verkocht wird, zählt der Rhabarber botanisch zum Gemüse. Verwendet werden nur die Blattstiele – Stielbasis und Blatt werden abgeschnitten. Die Blätter selbst sind wegen ihrer hohen Konzentration an Oxalsäure ungenießbar. Um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren, sollten auch die Stiele vor Weiterverwendung geschält werden. Die fruchtige Säure des Rhabarbers passt perfekt zu süßen Früchtchen wie beispielsweise Erdbeeren. Aber er harmoniert auch wunderbar mit Fleischgerichten und Geflügel und nicht zuletzt mit Spargel und seinem leicht bitteren Geschmack.
