Gans vielfältig

Herbstliches Geflügel: Vom Martinigansl und der Ente

Kein anderes Gericht ist so innig mit einem Festtag verbunden wie die Gans zu Martini. In der Niederösterreichischen Wirtshauskultur gesellt sich auch gerne die Ente dazu

Dass sich die Gans am Festtag des heiligen Martin von Tours (also am 11. November) so oft am Wirtshaustisch wiederfindet, liegt eher nicht daran, dass der Heilige, als er sich einst im Gänsestall vor den Boten aus Rom verstecken wollte, vom schnatternden Federvieh verraten wurde. Viel wahrscheinlicher hat der Brauch wirtschaftliche Hintergründe: Anfang November wurde bei vielen Bauern jene Gänse geschlachtet, die man nicht den ganzen Winter hindurch füttern wollte oder konnte.

Vielfalt in Hülle und Fülle

Gefüllt, glasiert oder einfach nur gebraten: Das traditionelle Martinigansl feiert in der Wirtshauskultur einen vielfältigen Auftritt. Auch bei der Füllung findet sich für jeden Geschmack etwas – Äpfel beispielsweise, aber auch Kastanien, Zwiebel oder Dörrpflaumen. Bei der Beilage sind sich die meisten Wirte und Gäste hingegen einig: Kraut und Knödel müssen es sein! Und weil es in der Wirtshauskultur zum guten Ton gehört, das ganze Tier zu verwerten, dürfen sich die Gäste in vielen Mitgliedsbetrieben auch über Ganslsuppe, Pastete oder Schmalz freuen. Unser Tipp: In Niederösterreich haben sich einige Zuchtbetriebe auf Weidegänse spezialisiert, die den Intensivmastgänsen geschmacklich weit überlegen sind.

Ente gut...

Im Gefolge der Gans kommt im Herbst auch gerne die in der österreichischen Küche sehr beliebte Ente zu Ehren. Von der Barberie-Ente bis zur Bauernente, glasiert oder gefüllt, als ganze Ente im Ofen gebraten oder als Entenkeule, saftige Entenbrust oder geschnetzeltes Entencurry – auch hier darf sich der Genießer über eine breite Palette an Gerichten freuen.