Aus dem Jäger-Kochbuch

Der Wirt in seinem Revier: Vom Wildwechsel zwischen Wald, Küche und Gaststube.

Früher nur dem Adel (und den Wilderern) vorbehalten, ist das Wildbret heute in vielen Wirtshäusern eine beliebte und vor allem auch gesundheitsbewusste Abwechslung auf der Speisekarte, die aufgrund der landschaftlichen Vielfalt Niederösterreichs viele regionale Besonderheiten beinhaltet. Folgen Sie uns auf einen wilden Ausflug durch Niederösterreich.

Österreichs Wildküche hat eine lange Tradition. Immerhin findet man das erste Wiener Schnitzel der Kochbuchliteratur in einem 1871 erschienenen Jäger-Kochbuch, wo ein – allerdings unpaniertes – Wildschweinschnitzel rezeptiert wird. Der damalige Wildgeschmack kommt heute jedoch nicht mehr bei allen Köchen gut an: Der langen Lagerzeit wegen besaß das Wildbret einen typischen Reifegeschmack, den man „Hautgout“ nannte. Heutzutage schätzen wir hingegen den frischen Geschmack von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co.

Nicht nur der außergewöhnlich feine Geschmack spricht für das Wildbret. Das Fleisch aus freier Wildbahn ist eines der hochwertigsten Nahrungsmittel überhaupt. Wildbret gehört zu den eiweiß- und nährstoffreichsten, vor allem aber fett- und cholesterinärmsten Fleischwaren am Markt, besitzt einen hohen Anteil an den so wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und eignet sich wie kaum ein anderes Fleisch für einen gesundheitsbewussten Speiseplan.

Alles wird gut, solange wir wild sind.

Die klassischen Beilagen zum Wildbret wie Semmelknödel, Kroketten, Rotkraut oder Maroni sind eher deftiger Natur. Der Mut zu erfrischend raffinierten Alternativen zahlt sich aus. Die unterschiedlichen Geschmacksprofile des Wildes unterstützen nämlich beispielsweise auch feine Kohlsprossen, Kürbisvariationen oder geschmorte Birnen. Der ideale Begleiter im Glas ist unbestritten Wein. Auf Grund des intensiven Geschmackes von Wildfleisch sind eher kräftige Weine die beste Wahl. Für Wildschwein und Hirsch empfehlen sich etwa robuste Rotweincuvées, zu Reh und Wildgeflügel passen aber auch elegante leichte Weine, wie Zweigelt oder auch Weißburgunder und Chardonnay.

Wildes Niederösterreich

Dank landschaftlicher Vielfalt und Naturbelassenheit besitzt Österreichs waldreichstes Bundesland eine enorme Vielfalt an Wild. Das Spektrum reicht von Rehwild und Wildschweinen, die sich als Kulturfolger praktisch überall wohlfühlen, über Feldhasen und Fasane im Weinviertel und der pannonischen Steppe, Wildenten in den Flussniederungen, dem im südlichen Niederösterreich und in den Donau- und Marchauen beheimateten Rotwild bis hin zu Gams und Steinbock im Hochgebirge im Süden. Da die Wirtshäuser ihr Wildbret meist direkt aus der Region beziehen, bietet daher auch nicht jeder Wirt jedes Wild an – wilde Ausflüge in die einzelnen niederösterreichischen Regionen lohnen sich also besonders.