UnwiderBSTEHlich

Jedes Jahr ist es dasselbe Spiel. Und doch scheint es uns immer wieder auf’s Neue zu überraschen, wie schnell die Jahreszeiten ineinander fließen. Gerade noch Altweibersommer und auf einmal, ganz plötzlich scheinbar über Nacht, ist es Herbst geworden. Und damit hat es nun offiziell begonnen: das Warten auf die Vorboten des Winters.

Wie schafft man es also die warme Jahreszeit in die trüben Monate mitzunehmen? Im Wirtshaus Bsteh ist der Geschmack des Sommers mit jedem Gericht ganz nah. Denn Markus Bsteh füllt ihn in Gläser. Rhabarberkompott, Marillen mit Lindenblüten, Rosmarin-Birnen und Quittengelee komplettieren die Speisen auf eine Art und Weise, die beim Essen einfach Freude macht.

Wurzeln und Impulse

Schon als Kind hat Markus gemeinsam mit seinen Großeltern eingekocht. Dann aber kamen die Wanderjahre. Die Freude am Einkochen blieb einstweilen im Weinviertel. Bis er 2003 wieder dorthin zurückkehrte und mit ihm auch der Sommer in jedem einzelnen Glas.

Seine beruflichen Stationen im Ausland, aber auch das Heimkommen an sich, haben Markus Bsteh geprägt. „Neue Impulse setzen, aber bei den Wurzeln bleiben“, so beschreibt er seinen Zugang zum Kochen.

Wildschweinbraten mit eingelegten Weichseln, Wildcremesuppe mit karamellisierten Maroni und Haselnüssen und Palatschinken mit Marillen-Estragon Marmelade. 

„Wenn das Grundprodukt die höchste Qualität und vollen Geschmack hat, wozu tricksen und verändern? Das was in’s Glasl kommt, kommt auch raus. Wenn ich Schrott reingeb’, dann kommt Schrott raus.“ Wenn Markus Bsteh die Früchte für seine Rotweinzwetschken vom eigenen Baum brockt und der Rotwein aus dem Weingarten des Bruders kommt, dann schmeckt man das auch.

Ganzjährig eine runde G’schicht

Die Einkoch-Saison beginnt in der Küche schon im Frühjahr mit Bärlauch und endet mit Quitte und Mispel im Spätherbst. Als ich Markus besuche, wird gerade Kürbis in die Gläser gefüllt. Zum einen süß-sauer eingelegt, zum anderen als Marmelade kombiniert mit Goldmelisse. Ganz anders als man erwarten würde, sogar ein wenig herb, schmeckt diese. In Kombination mit Kürbis “eine runde G’schicht“, sagt er.

Während wir gemeinsam ein bisserl über Zwetschken, Lindenblüten Erdbeermarmelade sinnieren, schmecke ich sie förmlich. Und jetzt wo ich so darüber nachdenke, kann ich’s ehrlicherweise kaum erwarten, dass es Winter wird. Spätestens dann werde ich Markus wieder besuchen und mit jedem Teller, der aus der Küche kommt, wird’s für einen kurzen Augenblick wieder Sommer sein.

Gasthaus mit Gästehaus BSTEH, Wulzeshofen

Autorin

Mara Hohla – Stadtmärchen-Bloggerin, Foodfotografin, leidenschaftliche Köchin und begeisterte Botschafterin des guten Geschmacks. 

Wirtshäuser mit Eingekochtem im Hofladen

In diesen Wirtshäusern der Niederösterreichischen Wirtshauskultur geht es ans Eingemachte. Hier werden Marmeladen, Chutneys und mehr zubereitet und Ab Hof verkauft.