• Schwierigkeit: Mittel

Beiried, Artischocke, Kräuterseitlinge, Topinambur

Beiried, Artischocke, Kräuterseitlinge, Tobinambur
©Rita Newman

EIn Rezept von Stefan Hueber, HUEBER der Wirt in Bründl.

Zutaten für 4 Personen

Topinambur

1 kg Topinambur
150 g Nussbutter
Salz, Pfeffer
feiner weißer Essig
Thymian, Knoblauch

Beiried

800 g Beiried
Öl zum Braten
Maldon Salz
Pfeffer

Artischocken

2 große Artischocken
6 Poweraden (kleine Artischocken)
3 Zitronen
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Kräuterseitlinge

200 g Mini-Kräuterseitlinge
Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung

  • Topinambur gut waschen und abtropfen, mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian marinieren und im Ofen bei 160° C backen (bissfest).
  • 1/3 der Topinambur entnehmen, den Rest weiter garen bis sie richtig weich sind.
  • Die weichen Topinambur und Nussbutter mit einem Standmixer zu einer Creme verarbeiten.
  • Dezent mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig würzen.
  • Die bissfesten Topinambour in schöne Segmente schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.

Beiried

  • Die Beiried in 4 schöne Steaks schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann im Rohr bei max. 120° langsam garen, bis zu einer Kerntemperatur von 49° C.
  • Nach dem Garungsvorgang ca. 10 Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen.
  • Zum Warm halten im 50° C warmen Rohr aufbewahren.
  • Vor dem Servieren die Beiried in heißer Pfanne auf Beiden Seiten nochmal knusprig braten und gegen die Faser halbieren und die Schnittflächen mit Maldon Sea Salt würzen.

Artischocken

  • Große und kleine Artischocken von äußeren Blättern befreien und das Herz freilegen.
  • Nach dem Zerlegen der Artischocken in Zitronenwasser aufbewahren um die Oxidation zu stoppen.
  • Die großen Artischocken mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl würzen.
  • Die kleinen Artischocken in wenig Öl knusprig braten und leicht salzen.

Kräuterseitlinge

  • Kräuterseitlinge in heißer Pfanne rundherum bräunen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Anrichten

  • Topinamburcreme auf der oberen Tellerhälfte aufstreichen. Den gebratenen Topinambur, die Artischocken und Kräuterseitlinge darauf verteilen.
  • Beiried mit Schnittfläche nach oben darunter setzen. Optional Rinderjus angießen.

EIn Rezept von Stefan Hueber, HUEBER der Wirt in Bründl.