Gebeiztes Lachsforellenfilet, Rote Rüben-Kren-Terrine

Zutaten für 4 Personen

Lachs

• 1 kg Lachsforellenfilet grätenfrei
• 60 g grobes Meersalz
• 35 g Zucker
• 12 g  Pfeffer schwarz geschrotet
• Etwas Fenchelsamen
• Korianderkörner grob zerstoßen

Rote Rüben-Kren-Terrine

• 200 ml Rote Rübensaft
• 50 ml Balsamico Essig
• 50 ml Rotwein
• 50 g Zucker
• Salz, Pfeffer
• 200 g gekochte Rote Rüben in Würfel geschnitten
• 5 Blatt Gelatine

Krenmasse

• 150 g Joghurt
• 150 g Creme Fraiche
• 70 g Kren (Püree aus dem Glas)
• 5 Blatt Gelatine
• Salz, Pfeffer
• 100 g Schlagobers geschlagen

250 g  bunter Blattsalat ( Ruccola, Vogerlsalat, Lollo Rosso, Kopfsalat)

Zubereitung

Lachs

• Den Lachs mit der Gewürzmischung bestreuen und für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
• Danach die Beize unter kaltem Wasser abwaschen und das Lachsforellenfilet von der Haut befreien.
• Lachsforellenfilet in 4 Portionen schneiden und auf ein Blech legen etwas Olivenöl darauf und im Backrohr glasig braten.

Rote Rüben-Kren-Terrine

• Den Rote Rübensaft mit Essig, Rotwein, Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter schwacher Hitze flüssig werden lassen. Anschließend unter die Marinade rühren.
• In Würfel geschnittene Rote Rüben beigeben und in eine vorbereitete Form damit halb voll füllen. Kühl stellen.

Krenmasse

• Alle Zutaten verrühren, flüssige Gelatine beigeben und den geschlagenen Obers unterheben.
• Die Krenmasse auf die überkühlte Rote Rüben Masse in die Form füllen. Mindestens 2 Stunden kühlen, aus der Form stürzen und mit Lachsforellenfilet und Blattsalat anrichten.

Auf marinierten Blattsalat anrichten.

Ein Rezept von Christian Donhauser, Wirtshaus Grüner Baum.