Ein Rezept von Christian Donhauser, Wirtshaus Grüner Baum.
Zutaten für 4 Personen
Lachs
- 1 kg Lachsforellenfilet grätenfrei
- 60 g grobes Meersalz
- 35 g Zucker
- 12 g Pfeffer schwarz geschrotet
- Etwas Fenchelsamen
- Korianderkörner grob zerstoßen
Rote Rüben-Kren-Terrine
- 200 ml Rote Rübensaft
- 50 ml Balsamico Essig
- 50 ml Rotwein
- 50 g Zucker
- Salz, Pfeffer
- 200 g gekochte Rote Rüben in Würfel geschnitten
- 5 Blatt Gelatine
Krenmasse
- 150 g Joghurt
- 150 g Creme Fraiche
- 70 g Kren (Püree aus dem Glas)
- 5 Blatt Gelatine
- Salz, Pfeffer
- 100 g Schlagobers geschlagen
250 g bunter Blattsalat ( Ruccola, Vogerlsalat, Lollo Rosso, Kopfsalat)
Zubereitung
Lachs
- Den Lachs mit der Gewürzmischung bestreuen und für mindestens 12 Stunden kühl stellen.
- Danach die Beize unter kaltem Wasser abwaschen und das Lachsforellenfilet von der Haut befreien.
- Lachsforellenfilet in 4 Portionen schneiden und auf ein Blech legen etwas Olivenöl darauf und im Backrohr glasig braten.
Rote Rüben-Kren-Terrine
- Den Rote Rübensaft mit Essig, Rotwein, Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter schwacher Hitze flüssig werden lassen. Anschließend unter die Marinade rühren.
- In Würfel geschnittene Rote Rüben beigeben und in eine vorbereitete Form damit halb voll füllen. Kühl stellen.
Krenmasse
- Alle Zutaten verrühren, flüssige Gelatine beigeben und den geschlagenen Obers unterheben.
- Die Krenmasse auf die überkühlte Rote Rüben Masse in die Form füllen. Mindestens 2 Stunden kühlen, aus der Form stürzen und mit Lachsforellenfilet und Blattsalat anrichten.
Auf marinierten Blattsalat anrichten.
