Ein Rezept von Johannes Winkelhofer, Landgasthaus Winkelhofer.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Markknochen
- 700 g Beinfleisch
- 700 g Fleisch von der dicken Schulter
- 300 g grob gewürfeltes Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Sellerie- und Petersilwurzel)
- 1 Zwiebel
- 1 Paradeiser
- Salz, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
- 6 Wurzeln Knolliger Sauerklee
- 300 g bunte Rüben
Risotto
- 400 g Dinkelreis
- 8 mittlere Karotten
- Safran, Cayennepfeffer, Knoblauch
- Butter
Zubereitung
Gekochtes Rindfleisch
- Markknochen in kochendem Wasser blanchieren.
- Wurzelwerk mit Salz, Knoblauch, Zwiebel (halbiert und angeröstet), Paradeiser, Salz, ein paar Zwiebel- und Eierschalen in 2 l Wasser aufsetzen.
- Erst wenn die Suppe kocht, Beinfleisch und Fleisch von der dicken Schulter dazugeben.
- Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.
- Das weich gegarte Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
- Suppe nach Geschmack salzen, mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen und 20 Minuten kochen lassen.
- Vor dem Servieren das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Suppe langsam erwärmen.
Risotto
- Dinkelreis im Gemüsefond kochen, bis er noch bissfest ist.
- Karotten schälen und mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Safran in Butter anschwitzen und mit einem Schuss Gemüsefond aufgießen.
- Einen Teil der Karotten bissfest schmoren und als optische Aufwertung in Würfel schneiden.
- Der Rest wird ganz weich gekocht und in einem Mixbecher püriert.
- Alle Zutaten kalt stellen und vor dem Anrichten die Karottenwürfel, das Karottenpüree und das Risotto mischen.
- Kurz aufwärmen, etwas ziehen lassen und servieren.
Rüben und Sauerklee-Knolle
- Die bunten Rüben und die Sauerklee-Knolle im Gemüsefond mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und etwas Wacholderbeeren kochen.
- Rote Rüben immer extra kochen, da sie sonst alle anderen Rüben und Wurzeln rot einfärben.
