Gekochtes Rindfleisch, Dinkelreis-Karotten-Risotto

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Markknochen
• 700 g Beinfleisch
• 700 g Fleisch von der dicken Schulter
• 300 g grob gewürfeltes Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Sellerie- und Petersilwurzel)
• 1 Zwiebel
• 1 Paradeiser
• Salz, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
• 6 Wurzeln Knolliger Sauerklee
• 300 g bunte Rüben

Risotto

• 400 g Dinkelreis
• 8 mittlere Karotten
• Safran, Cayennepfeffer, Knoblauch
• Butter

Zubereitung

Gekochtes Rindfleisch

• Markknochen in kochendem Wasser blanchieren.
• Wurzelwerk mit Salz, Knoblauch, Zwiebel (halbiert und angeröstet), Paradeiser, Salz, ein paar Zwiebel- und Eierschalen in 2 l Wasser aufsetzen.
• Erst wenn die Suppe kocht, Beinfleisch und Fleisch von der dicken Schulter dazugeben. 
• Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.
• Das weich gegarte Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
• Suppe nach Geschmack salzen, mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen und 20 Minuten kochen lassen.
• Vor dem Servieren das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Suppe langsam erwärmen.

Risotto

• Dinkelreis im Gemüsefond kochen, bis er noch bissfest ist.
• Karotten schälen und mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Safran in Butter anschwitzen und mit einem Schuss Gemüsefond aufgießen.
• Einen Teil der Karotten bissfest schmoren und als optische Aufwertung in Würfel schneiden.
• Der Rest wird ganz weich gekocht und in einem Mixbecher püriert.
• Alle Zutaten kalt stellen und vor dem Anrichten die Karottenwürfel, das Karottenpüree und das Risotto mischen.
• Kurz aufwärmen, etwas ziehen lassen und servieren.

Rüben und Sauerklee-Knolle

• Die bunten Rüben und die Sauerklee-Knolle im Gemüsefond mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und etwas Wacholderbeeren kochen.
• Rote Rüben immer extra kochen, da sie sonst alle anderen Rüben und Wurzeln rot einfärben.

Ein Rezept von Johannes Winkelhofer, Landgasthaus Winkelhofer.