Geschmortes Vorderviertel vom Wagyu Rind

Zutaten für 4 Personen

• Das Fleisch salzen und in einem Topf auf beiden Seiten mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen.
• Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen, würfeln und in dem Bratenrückstand anrösten.
• Tomatenmark dazu geben und nochmals gut durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen.
• Das Fleisch gemeinsam mit den Lorbeerblättern und Pfeffer in den Fond geben und weich dünsten (ca. 2 ½ h).
• Anschließend das Fleisch wieder rausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Menge (Geschmacksintensität) reduzieren lassen.
• Die Soße mit Portwein abschmecken und zum Schluss den frischen Thymian für ca. 5 min. darin ziehen lassen.

Gemüse-Ragout

• Geschälte Pastinaken sowie Rote Rüben in kleine Würfel schneiden und separat mit etwas Olivenöl anschwitzen.
• Beides mit der Gemüsebouillon aufgießen, so dass das Gemüse bedeckt ist.
• Das Gemüse wie bei einem Risotto  unter mehrmaligem Aufgießen bissfest garen.
• Zum Schluss die Pastinaken und die Roten Rüben mit  jeweils 1/8 l Obers und Salz verfeinern.

Zubereitung

• 500 g Vorderviertel
• 2 Stk. Karotten
• 1 Stk. Knollensellerie
• 1 Stk. Zwiebel
• 3 Stk. Pastinaken
• 2 Stk. Rote Rüben
• 250 ml Obers
• 1 l Rindsbouillon
• 500 ml Gemüsebouillon
• 2 EL Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• Etwas Portwein
• Etwas Butter
• 1 Bund frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner

Ein Rezept von Wolfgang Pillgrab, Gasthof Pillgrab.