Ein Rezept von Hubert Kalteis, Gasthof Kalteis.
Zutaten für 4 Personen
Kartoffelknödel:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 3 Dotter
- 200 g griffiges Mehl
- 40 g Grieß
- 40 g Butter, flüssig
- Salz
Grammelknödel:
- 150 g Schweinsgrammeln geschnitten
- Schweineschmalz zum Anbraten
- 2 feingehackte Zwiebel
- 1 EL Petersilie geschnitten
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- Salz, Pfeffer
Speckkraut:
- 1 großes Häuptel Weißkraut fein geschnitten
- 1,5 L Wasser
- ca. 250 ml unverdünnten Essig
- Salz, Kümmel ganz
- 2 EL Schweineschmalz
- 100 g geschnittene, ausgelassene Jausenspeckwürfel
- Die Schwarte im Ganzen vom Jausenspeck
Zubereitung
Kartoffelknödel:
- Kartoffeln roh schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- In Salzwasser kochen und im Backrohr bei 60° C Umluft ausdampfen lassen.
- Durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Erkaltete Kartoffeln mit den Dottern vermengen.
- Restliche Zutaten darunter mischen, sofort verarbeiten.
- Teig teilen und mit bemehlten Handflächen zu Knödeln formen.
- Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca.10-12 Minuten zart wallend kochen.
Knödelfülle:
- Für die Knödelfülle die Zwiebel im Schmalz hellbraun rösten.
- Grammeln, Knoblauch und Petersilie mitbraten, abschmecken.
- Fülle kaltstellen und danach kleine Kugeln formen und wieder kaltstellen.
- In den Teig einschlagen und glatte Knödel formen.
- Kaltstellen oder einfrieren.
Speckkraut:
- Wasser salzen und ca. 1EL Kümmel dazugeben.
- Mit dem Essig aufkochen.
- Weißkraut und die Schwarte dazugeben und zugedeckt bissfest kochen.
- Vom Herd ziehen und die Speckwürfel und das Schmalz unterrühren.
Die frischen Knödel in wallendem Wasser ca. 8 Minuten kochen - die tiefgefrorenen Knödel ca 15 Minuten in stark wallendem Wasser kochen.
