Grammelknödel mit Speckkraut

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelknödel:

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 3 Dotter
• 200 g griffiges Mehl
• 40 g Grieß
• 40 g Butter, flüssig
• Salz

Grammelknödel:

• 150 g Schweinsgrammeln geschnitten
• Schweineschmalz zum Anbraten
• 2 feingehackte Zwiebel
• 1 EL Petersilie geschnitten
• 2 Knoblauchzehen gepresst
• Salz, Pfeffer

Speckkraut:

• 1 großes Häuptel Weißkraut fein geschnitten
• 1,5 L Wasser
• ca. 250 ml unverdünnten Essig
• Salz, Kümmel ganz
• 2 EL Schweineschmalz
• 100 g geschnittene, ausgelassene Jausenspeckwürfel
• Die Schwarte im Ganzen vom Jausenspeck

Zubereitung

Kartoffelknödel:

• Kartoffeln roh schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
• In Salzwasser kochen und im Backrohr bei 60° C Umluft ausdampfen lassen.
• Durch eine Kartoffelpresse drücken.
• Erkaltete Kartoffeln mit den Dottern vermengen.
• Restliche Zutaten darunter mischen, sofort verarbeiten.
• Teig teilen und mit bemehlten Handflächen zu Knödeln formen.
• Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca.10-12 Minuten zart wallend kochen.

Knödelfülle:

• Für die Knödelfülle die Zwiebel im Schmalz hellbraun rösten.
• Grammeln, Knoblauch und Petersilie mitbraten, abschmecken.
• Fülle kaltstellen und danach kleine Kugeln formen und wieder kaltstellen.
• In den Teig einschlagen und glatte Knödel formen.
• Kaltstellen oder einfrieren.

Speckkraut:

• Wasser salzen und ca. 1EL Kümmel dazugeben.
• Mit dem Essig aufkochen.
• Weißkraut und die Schwarte dazugeben und zugedeckt bissfest kochen.
• Vom Herd ziehen und die Speckwürfel und das Schmalz unterrühren.

Die frischen Knödel in wallendem Wasser ca. 8 Minuten kochen - die tiefgefrorenen Knödel ca 15 Minuten in stark wallendem Wasser kochen.

Ein Rezept von Hubert Kalteis, Gasthof Kalteis.