Gulasch „im Neuen Gwond“

Zutaten für 4 Personen

Backerl-Gulasch

• 1 Backerl vom Blonde d‘ Aquitaine
• 500 g gelbe Zwiebel
• Schweineschmalz
• Knoblauch
• 10 g Paprikapulver
• 5 g geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 1 l Rindsuppe
• Liebstöckel, Majoran, Kümmel
• Salz, schwarzer Pfeffer

Perlzwiebelragout

1 Handvoll Perlzwiebeln
20 g Butter
1 Schuss Portwein
200 ml Rinderfond
Maizena
Wasser
1 TL Meaux Senf

Dampfsemmel

400 g Weizenvollkornmehl
​250 ml Wasser, lauwarm
1 Pkg. Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Salz

Zwiebelcreme

• 3 gelbe Zwiebeln
• Butter
• Milch
• Schlagobers
• Estragon Essig
• Salz, Pfeffer, Zucker

Beiried

600 g Beiried vom Blonde d‘ Aquitaine
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Backerl-Gulasch (besser am Vortag vorbereiten)

• Ochsenbackerl von überschüssigem Fett und Sehnen befreien.
• Danach mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer würzen.
• In einer heißen Pfanne mit Schweineschmalz scharf von allen Seiten anbraten und danach in einem kleinen Topf oder Römertopf aufbewahren.
• Bratöl aus der Pfanne gießen und die geschnittenen Zwiebeln beigeben.
• Die Zwiebeln bei mäßiger Temperatur solange rösten bis sie vollkommen dunkelbraun sind (bei ständigem Rühren). Tomatenmark zugeben und weiter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein vollkommen verkocht ist mit Rindsuppe aufgießen und das Backerl wieder einlegen. 
• Solange kochen bis das Ochsenbackerl sehr weich ist.
• Wenn es weich genug ist wieder entnehmen und Gulaschsaft evtl. leicht abschmecken.

Perlzwiebelragout

• Perlzwiebeln schälen und halbieren.
• In Butter langsam glasieren und mit Portwein ablöschen. Danach mit Rindschmorfond aufgießen.
• Zur Hälfte einkochen und mit Maizena-Wasser-Gemisch binden und Meaux Senf einrühen.

Dampfsemmel

• Trockengerm, Salz und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen.
• Germ-Wasser-Mischung mit Mehl und Backpulver vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Fertigen Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
• Nach der Ruhezeit kleine Bällchen formen (ca. 4 cm Durchmesser) und nochmals wie einen Germteig gehen lassen.
• Im Dampfkörbchen oder im Dampfgarer ca. 15 Minuten dämpfen.

Zwiebelcreme

• Halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen (Blech leicht salzen).
• Zwiebel bei 180-200°C 30 Minuten garen bis sich die Zwiebeln schön braun färben. Dann die Temperatur auf 120° C senken.
• Wenn die Zwiebeln schön weich sind, mit einem Löffel aus der Schale holen.
• Die weichen Zwíebeln im Thermomix oder starkem Mixer zu einem Püree weiter verarbeiten und mit Butter, Milch, Schlagobers, Estragon-Essig, Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken.

Beiried

• Beiriedschnitte in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten und im Backrohr bei 80°C 10 Minuten rasten lassen.

Anrichten

• Zwiebelcreme auf vorgewärmten Tellern mit einer kleinen Palette auftragen.
• Darauf geschnittenes Ochsenbackerl und Beiried anrichten.
• Das Perlzwiebelragout eingießen und mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.
• Dampfsemmel auf kleinem Teller anrichten und mit Gulaschsaft übergießen.
• Darauf Essiggurkerlwürfel, Junglauch & Röstzwiebel anrichten.

Ein Rezept von Stefan Hueber, Gasthof Hueber - Der Wirt in Bründl.