100 ml Gemüsefond (bekommt man beim Blanchieren von Kohl)
1 Kohlkopf
getrocknete Trauben
1 Topaz-Apfel
30 g Kren
10 ml Verjus
20 ml Rapsöl
Zubereitung
Den Knollensellerie gründlich schälen und in etwa gleich große Keile schneiden.
In einem geräumigen Topf das Mangalitzabratlfett und Gemüsefond erhitzen, die Sellerie-Keile mit etwas Bergkernsalz würzen und ca. 20 min im Mangalitza-Bratlfett langsam schmoren.
Kohlblätter vom Kopf lösen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Gemüsefond für Sellerie zum Schmoren verwenden.
Den Topaz-Apfel samt Krenwurze mit einem Krenreißer reiben und mit etwas Verjus und Salz würzen und einen Apfel-Kren nach Geschmack zubereiten.
Kohlstreifen in wenig Rapsöl anschwitzen,getrocknete Trauben hinzufügen und auf vorgewärmte Teller anrichten.
Den geschmorten Sellerie daraufsetzen und mit dem Apfelkren vollenden.
Profi-Tipp
Ein Tipp von Josef Floh: Dieses Gericht kann auch gerne als Hauptspeise serviert werden, da es durch seine Intensität und Geschmack auch der Höhepunkt eines Essen sein kann.
