Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen.
Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt, langsam kochen.
Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen.
Zunächst Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen.
Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird.
Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen.
Fertigstellung
Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten.
Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten.
Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen.
Das geschnittene Beuschel einmengen.
Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens 20–30 Minuten leicht köcheln lassen.
Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen.
Profi-Tipp
Franz Langthaler empfiehlt: Beuschl heiß servieren! Als Beilage passen klassische Serviettenknödel.
Ein Rezept von Franz Langthaler, Bauer und Wirt Langthaler.
