Ein Rezept von Franz Langthaler, Bauer und Wirt Langthaler.
Zutaten für 4 Personen
Vorbereitung
- Hirschkalbsbeuschel (mit Herz, ohne Luft- oder Speiseröhre, ca. 1 kg)
- Wurzelwerk (geputzt, in Scheiben oder Würfel geschnitten)
- 100 g Zwiebeln
- Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian
Fertigstellung
- 60 g Schmalz (oder Öl)
- 2 EL glattes Mehl
- 1 Zwiebel (fein geschnitten)
- 2–3 Essiggurkerln (fein gehackt)
- 1 EL Kapern (fein gehackt)
- etwas Weißwein
- 1 l Beuschelkochsud (kalt)
- 1 Schuss Essig
- etwas Sauerrahm (mit wenig Mehl und Wasser verrührt)
- Salz, Pfeffer, Senf (scharf), Zitronenschale, Majoran
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Kalbsbeuschel gut in kaltem Wasser wässern.
- Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen.
- Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt, langsam kochen.
- Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen.
- Zunächst Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen.
- Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird.
- Lunge und Herz in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen.
Fertigstellung
- Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten.
- Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten.
- Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen.
- Das geschnittene Beuschel einmengen.
- Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens 20–30 Minuten leicht köcheln lassen.
- Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen.
Profi-Tipp
Franz Langthaler empfiehlt: Beuschl heiß servieren! Als Beilage passen klassische Serviettenknödel.
