Rehrücken rosa gebraten, Erdäpfel-Kürbisroulade

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken

• ca. 600 g Fleisch (pariert = von Sehnen befreit)

Edelpilz-Zuckerschotengemüse

• 300 g Edelpilze (Steinpilze, Kräutersaitlinge)
• 200 g  Zuckerschoten (kurz blanchiert)
• 80 g Butter

Kürbis-Erdäpfelroulade

Für den Erdäpfelteig

• 500 g gekochte, geschälte und pürierte Erdäpfel
• 40 g Butter
• 1 Ei
• 50 g Grieß

Für den Kürbis

• 200 g Hokkaido Kürbis
• 50 g Zwiebel
• frisch gehackte Petersilie

Zubereitung

Rehrücken

• Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und auf einen Teller oder ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C fertigbraten. Kerntemperatur für medium gebratenes Fleisch 58° C.
• Fleisch auf einen kalten Teller oder Platte legen und bei ca. 70°C mindestens 5 Minuten rasten lassen.

Edelpilz-Zuckerschotengemüse

• Pilze schneiden und mit den Zuckerschoten in einer Pfanne mit erhitzter Butter anbraten mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.

Kürbis-Erdäpfelroulade

Für den Erdäpfelteig

• Mehl nach Bedarf je nach Feuchtigkeit der Erdäpfel (ca. 100 g).
• Die Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen, Ei und Grieß beigeben und glatt rühren.
• Die pürierten Erdäpfel unterheben. Mehl nach Bedarf einrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Für den Kürbis

• Hokkaido Kürbis in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Zwiebel weich braten.
• Die überkühlten Kürbsiwürfel würzen und die gehackte Petersilie beigeben.
• Den Erdäpfelteig mit einem Nudelholz zu einem Viereck bis zu ca. 1 cm Dicke ausrollen.
• Den Kürbis darauf verteilen und den Teig zu einer Roulade einrollen.
• In eine Frischhaltefolie wickeln. Danach mit Alufolie nochmals umwickeln und in Wasser oder im Dampfgarer für ca. 30 min köcheln (dämpfen).
• Auswickeln und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Mit dem rosa gebratenen Reh und den Edelpilzen anrichten.

Ein Rezept von Christian Donhauser, Wirtshaus Grüner Baum.