Die Rindsbackerl mit dem grob gehackten Gemüse, dem Rotwein, den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern 48 Stunden marinieren.
Danach die Rindsbackerl mit einem Tuch abtupfen, salzen, pfeffern, mit griffigem Mehl panieren und knusprig braten.
Etwa 2 EL des Öls in einem Topf erhitzen und das abgetropfte Gemüse darin goldbraun braten.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Rindsbackerl dazugeben, mit Kalbjus übergießen und 2-3 Stunden schmoren lassen.
Die weichen Rindsbackerl herausnehmen, warm halten und die Sauce passieren.
Schalotten
Die geschälten Schalotten mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und kochen bis die Suppe verdunstet ist.
Erneut etwas Rindssuppe angießen, falls die Schalotten noch nicht weich sind.
Rucolajus
Für den Jus in einem Topf 75 ml Wasser aufkochen, Butter und Rucola dazugeben, 1 Minute lang mit einem Stabmixer pürieren und dann durchpassieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wurzelspeck
Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Speckscheiben nebeneinander flach auf das Backblech legen und im Ofen eine Stunde lang knusprig backen.
Anrichten
Die Rindsbackerl auf der Tellermitte anrichten, die Bratensauce umgießen. Mit dem Rucolajus, 1 EL Powidl, den Schalotten und der Speckscheibe garniert servieren.
Ein Rezept von Toni Mörwald, Mörwald "Zur Traube".
