Rosa Kalbsleber mit Mangalizaspeck und Polentanockerl

Zutaten für 4 Personen

Kalbsleber

• 500 g Kalbsleber
• 8 cl Portwein
• 1/8 l Kalbsfonds
• 8 Scheiben Pancetta
• Frischer Thymian und Salbei
• Grobes Meersalz, Pfeffer, Butter
• Olivenöl

Polentanockerl

• 250 ml Milch
• 40 g Butter
• 160 g Polenta
• 2 Eier
• 2 El Mehl,
• 2 El gehackte Kräuter
• 2 Prisen Salz
• Zum Backen: 1 Ei, Brösel und Fett zum Ausbacken

Zubereitung

Kalbsleber

• Zuerst die Pancettascheiben in wenig Olivenöl knusprig braten, aus der Pfanne heben, auf ein Küchenpapier legen und beiseite stellen.
• Leber in Scheiben schneiden, im Speckfettrückstand beidseitig kurz anbraten.
• Leber aus der Pfanne heben und auf ein warmes Teller legen.
• Bratensatz mit Portwein ablöschen und mit Kalbsfonds aufgießen, ein paar Thymianzweigerl und Salbeiblätter dazu, aufkochen lassen.
• Sauce kurz reduzieren, Thymian und Salbei herausnehmen,
• Leber hineinlegen und ganz kurz durchziehen lassen, salzen und pfeffern.
• Leber aus der Sauce heben und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
• Sauce mit kalten Butterflocken montieren und Leber damit übergießen.
• Mit Polentanockerl anrichten.
• Die Teller zum Schluss mit ein paar fein geschnittenen Scheiben von den schwarzen Nüssen und eingelegtem Wildapferl, 1 Thymianzweigerl und 2 knusprigen Pancettascheiben dekorieren.

Polentanockerl

• Milch mit Salz und Butter aufkochen, die Polenta einrühren, die Polentamasse unter ständigem Rühren kurz dick einkochen (bis sich die Masse vom Reindl Boden löst).
• Die Masse zur Seite ziehen und abkühlen lassen.
• Eier und Mehl unterheben, Kräuter dazu.
• Aus der Masse mit nassen Händen Nockerl formen und im heißen, nicht kochendem, Salzwasser einige Minuten - bis die Nockerl aufschwimmen - ziehen lassen.
• Sobald die Leber fertig ist, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und anrichten.
• Man kann (muss aber nicht) die überkühlten Nockerl zusätzlich auch noch knusprig ausbacken.
• Diesfalls die erkalteten Nockerl in Ei und Brösel schwenken und schwimmend im heißen Fett ausbacken.
• Sobald sie goldbraun sind aus dem Fett heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Nockerl sollten zeitgleich mit der Leber fertig werden, dann sind sie am knusprigsten.
• Ansonsten (kurz) bis zum Anrichten warm halten.

Profi-Tipp

Eingelegte Wildapferl und schwarze Nüsse kann man fertig im Delikatessengeschäft kaufen!
Alternativen: Essigzwetschgen, eingelegte Birnen oder karamellisierte Apfelscheiben

Ein Rezept von Bernhard Gruber, Altes Backhaus.