Saumaisen

Zutaten für 4 Personen

• 4 Stück Saumaisen vom Fleischer

Linsen

• 300 g getrocknete Linsen
• Schuss Weißweinessig
• 4 Scheiben geräucherten Speck
• 2 EL Schmalz
• 2 EL Mehl
• Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer

Grammelknödel

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 100 g Erdäpfelstärke
• Prise Salz
• 200 g Grammeln vom Fleischer
• ½ Zwiebel fein gewürfelt
• 2–3 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer und Majoran

Zubereitung

• Saumaisen in Rindssuppe oder in Wasser mit etwas Salz warm machen.

Linsen

• Linsen für ca. 2 Stunden einweichen.
• Speck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, im Schmalz anglasieren, mit Mehl stauben und braun rösten.
• Thymian und Rosmarin beigeben, mit Flüssigkeit aufgießen (Linsensud vom Einweichen) und unter rühren köcheln lassen.
• Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
• Essig und Linsen dazugeben und köcheln lassen bis die Linsen schön weich aber trotzdem bissfest sind. Eventuell nochmals abschmecken.

Grammelknödel

• Erdäpfel weich kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken.
• Mit Salz und Stärke zu einem Teig kneten.
• Grammeln im Ofen bei etwa 150° C 20 Minuten rösten und dann mit einer Erdäpfelpresse das Schmalz ausdrücken.
• Zwiebeln in Schmalz anglasieren und über die ausgedrückten Grammeln geben.
• Mit restlichen Zutaten (Salz, Majoran, Pfeffer, Knoblauch) vermengen und abschmecken.
• Kugeln formen (Tipp: Die Masse lässt sich leichter formen, wenn sie erkaltet ist).
• Mit Erdäpfelteig ummanteln und Knödel drehen. Anschließend in Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Knödel oben schwimmen.

Profi-Tipp

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Das saisonale Schremser Osterbräu oder Weihnachtsbräu, 7,2 vol. %. Ein malziges Starkbier, dass man bei Saumaise, Speck und Grammeln auf jeden Fall benötigt.
 

Ein Rezept von Laurent Amon, Gasthaus Amon-Jell.