Rosa Schweinsfilet im Bauchspeckmantel mit Bärlauchrisotto, buntem Gemüse, Maisgrieß-Souflee, Cognacsaftl

Zutaten für 4 Personen

Rosa Schweinsfilet

• 750 g Schweinsfilet
• 8 Scheiben geräucherter Bauchspeck
• etwas Öl
• Salz, Pfeffer

Bärlauchrisotto

• 1 Stk Zwiebel (klein)
• 20 g Butter
• 150 g Risottoreis
• 50 ml Weißwein
• 400 ml Gemüsesuppe (klar)
• Salz, Pfeffer
• 60 g Parmesan zum Einrühren
• 100 g Bärlauch

Buntes Gemüse

• Je 1 Paprika, rote Zwiebel, Zucchini (klein)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Erbsenschoten
• 1 EL Honig

Maisgrieß-Souflee

• 300 ml Milch
• 40 g Butter
• 80 g Polenta
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer

Cognacsaftl

• 400 ml Rindsuppe
• 50 ml Cognac
• 125 g Sauerrahm
• 40 g Mehl

Zubereitung

Rosa Schweinsfilet

• Fleisch zu putzen und in 8 Medaillons schneiden.
• Jedes Fleischstück mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck umwickeln.
• Öl in der Pfanne erhitzen und Fleisch scharf anbraten. Der Bratenrückstand wird später für die Sauce benötigt.
• Anschließend die Schweinsfilet im Backrohr bei 140 Grad 10 Minuten garen lassen.

Bärlauchrisotto

• Zwiebel schälen und in feine Stücke schneiden.
• Bärlauch waschen, trockentupfen. In Streifen schneiden.
• In einem großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebelstücke darin glasig dünsten.
• Den Risottoreis langsam einrühren, kurz anbraten lassen und mit Weißwein ablöschen.
• Bei starker Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen.
• Anschließend bei mittlerer Hitze unter Rühren die Suppe langsam einrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren ca. 15 Minuten bei milder Hitze garen lassen.
• Kurz vor Garende den Parmesan und den in Streifen geschnittenen Bärlauch einrühren.

Buntes Gemüse

• Gemüse grob schneiden.
• Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch andünsten.
• Übriges Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

Maisgrieß-Souflee

• Milch mit Butter zum Kochen bringen.
• Polenta langsam einrühren und kurz köcheln lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas auskühlen lassen.
• Eier trennen und den Dotter unter die Polentamasse rühren.
• Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.
• In Förmchen füllen und im Backrohr bei 100 Grad 30 Minuten dämpfen.

Cognacsaftl

• Bratenrückstand mit Rindsuppe aufgießen und zum Kochen bringen.
• Sauerrahm mit Mehl gut vermischen und in die Suppe einrühren.
• Cognac einrühren und abschmecken.

Profi-Tipp

Der Weißwein kann auch durch Apfelsaft ersetzt werden.

Ein Rezept von Karl Schweighofer, Waldviertler Stuben.