Ca. 150 ml Gemisch aus Olivenöl + Sonnenblumenöl 1:1
1 EL Butter
Für die Beize:
2 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
Msp. Senfkörner
Msp. Fenchelsamen
1 Pimentkorn
1/2 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
Msp. Korianderkörner
Zubereitung
Für die Beize alle Zutaten bis auf das Meersalz und den braunen Zucker mörsern (oder fein mixen) und mit Salz und Zucker mischen.
Das Forellenfilet von beiden Seiten gut mit der Beize würzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für ca. 3–4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
Den Tafelspitz zuputzen (Fett auf der Oberseite unbedingt dran lassen), mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian scharf von allen Seiten anbraten.
1 EL Butter in die Pfanne geben und ins Rohr schieben.
Den Tafelspitz für ca. 30 Minuten rosa braten. 48 Grad Kerntemperatur sind optimal. Danach etwas auskühlen lassen.
Für die Forellensauce das gebeizte Filet mit Küchenpapier abwischen, von der Haut entfernen und in grobe Stücke schneiden.
Fischwürfel mit dem Dijonsenf, Dotter, Sauerrahm, Limetten- und Zitronenabrieb und Zitronensaft in einem Standmixer aufmixen. Das Ölgemisch langsam einlaufen lassen bis die Sauce eine cremig glänzende Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tafelspitz fein aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Forellensauce mit einem Löffel über das Fleisch ziehen.
Profi-Tipp
Christoph Puchegger empfiehlt: Als Garnitur passen frittierte Kapern, Oliven, Tomaten, Brotchips und ein paar Kräuter oder Rucola perfekt.
Ein Rezept von Christoph Puchegger, Puchegger-Wirt.
