Gebeizte Lachsforelle, Rüben, gebeiztes Eigelb

Zutaten für 4 Personen

Lachsforelle

• 300g Lachsforelle (vom Fischer des Vertrauens)
• Schale einer Biozitrone
• 1 El Korianderkörner
• 500 ml Wasser
• 50g Salz

Gebeizte Eigelbe

500 g Salz
350 g weißer Zucker
1 Lorbeerblatt
Abrieb einer Biozitrone,
6 sehr frische Eigelbe

Rüben

Chiogia-Rübe
Rote Rüben
weißen Balsamico Essig
Öl
Salz, Pfeffer   

Zubereitung

Lachsforelle

• Gewürze, Salz und Wasser aufkochen lassen – Beize abkühlen -  Fisch über Nacht in die Beize legen (nach Geschmack auch 2 Tage) und kalt stellen -  am nächsten Tag den Fisch trocken tupfen und weiterverwenden.

Gebeiztes Eigelb

• Salz und Zucker mit dem Lorbeerblatt, Zitronenabrieb mischen.
• Die Beizmischung in einer kleinen Auflauf- oder Backform verteilen und mit einer kleinen Schüssel oder einer Kelle kleine Vertiefungen hineindrücken.
• Die Eier trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Vertiefungen gleiten lassen, dann mit der restlichen Beizmischung bedecken.
• Abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen. 
• Die fertigen Eigelbe aus der Beizmischung herausnehmen, grob abpinseln, dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
• Im Dörrautomaten oder im Backofen bei 69°C für 1 1/2 Stunden trocknen, dann in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.
• Die Eigelbe sind mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich daher auch schwerer reiben.

Rüben

• Chiogia-Rübe schälen in dünne Scheiben schneiden – wie ein Carpaccio am Teller auflegen
• Mit einer Marinade aus weißem Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer bepinseln

Anrichten

• Portionierte Lachsforelle und marinierte Rote–Rüben auf den Chiogia Rüben verteilen – ein paar Punkte Sauerrahm (mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft gewürzt) zwischen Fisch und Rüben setzen.
• Das gebeizte Eigelb mit einer Microplane großzügig über den Fisch reiben.

Ein Rezept von Stefan Bachler, Landgasthaus Bachlerhof.